베이징 카오야 北京烤鸭

북경오리구이 카오야(烤鸭)는 세계적으로 유명한 베이징의 요리로, 과거 중국 궁궐의 식품이었다.
재료는 우수한 식용 베이징오리를 사용하고, 과일나무 숯으로 구워요리하며, 색조는 홍색에 윤기가 흐르며, 육질은 기름끼가 있으나 느끼하지 않고, 겉은 바삭하고 속은 부드럽다.
베이징 카오야는 제작법에 따라 크게 2가지 유파로 구분되는데, 베이징의 유명한 오리구이집도 이 두가지 방식에 의해 구분된다.

전해지는 이야기에 따르면, 오리구이의 맛은 우수한 품종의 베이징 오리 덕분이었는데, 과거에나 지금이나 가장 우수한 품질의 식용오리의 한 종류에 속한다. 이러한 베이징오리의 사육은 그 기원이 천년전부터로, 요 금 원나라 시기 역대제왕들이 사냥을 하던 중에 우연히 순백색의 야생오리를 잡았으며, 후에 사냥용으로 사육을 하기 시작했으며, 식용오리로도 사육이 되었다. 즉, 비육방식으로 오리를 사육했는데, 이를 전압(填鸭)이라 불렀다.

명나라초기, 백성들은 주로 남경식 난징반야(南京板鸭)를 즐겨먹었으며, 명태조 주원장은 '하루 한마리'를 먹었다고도 한다. 궁궐의 요리사들이 폐하를 위하여 새로운 요리법을 연구하였으며, 차소 오리구이(叉烧烤鸭)와 민노 오리구이(焖炉烤鸭)의 2가지 요리법을 개발했다. 현재 화로에 오리를 넣어 직접 굽는 차소 방식은 전취덕(全聚德)을 대표로 하고 있으며, 직화가 아닌 화덕 열로 굽는 민노 방식은 편의방(便宜坊)이 가장 유명하다.

명 성조가 즉위하고 베이징으로 도읍을 옮긴 후에, 적지않은 남경의 오리요리 고수들이 함께 갔다고 한다. 그리고 가정 년간에 오리구이는 궁궐에서 민간으로 전해졌다. 베이징 편의방 오리구이집이 바로 채시구 미시골목에 개업을 했는데, 이것이 베이징 최초의 오리구이집이 되었다.


현재 가장 유명한 전취덕 오리구이집은 1864년에 개업을 했으며, 이른바 괘노(挂炉) 방식의 오리구이시대를 열었다.