베이징 카오야 (오리구이) 北京烤鸭

베이징 카오야 (北京烤鸭 Běijīng kǎoyā 북경오리구이 베이징 덕)

북경 오리구이는 북경의 유명한 음식으로서 색상이 선홍색이고 육질이 부드럽고 맛이 깔끔하고 진하고 비계가 많아도 느끼하지 않은 특성으로 “천하 음식”이라고 국내외에 이름이 났다.

북경 오리구이를 굽는 방법은 괘노(明炉,即挂炉, 불위에 오리를 걸어 굽는 방식)와 민노(焖炉, 연기와 화로의 열에 의해 천천히 굽는 방식) 두가지 방법으로 나눈다.


전취덕(全聚德) 오리구이의 특성은 괘노(挂炉)로 굽는 것으로 청나라 궁정의 어선방에서 새끼 돼지를 굽는 괘노(挂炉) 방법을 본딴 것이다. 구운 오리의 표면은 색상이 금황색 기름이 반짝반짝 빛나고 기름이 향기로운데다가 고기가 연하며 특수한 맛이 난다.

이른 바 “민노(焖炉)”란 방법은 지노(地炉)의 한 종류로서 난로를 벽돌로 쌓아서 만든 것으로 크기가 약 1m 정도 된다. 그 제조방법은 최초에 남방에서 북경에 전해졌는데 그 특성은 “오리고기는 타오로는 불에 직접 굽지 않는다.”는 것이며, 난로 안의 숯불과 뜨거운 난로 벽의 열로 굽는다. 민노(焖炉) 방법으로 구은 오리고기는 더욱 연하고 오리피의 즙도 더 많이 나온다.


오리고기를 먹는 방법은 우선 예리한 칼로 오리고기를 얇은 조각으로 잘라낸 후 이미 만든 연꽃잎 전에 춘장을 바르며 파, 마늘, 오리고기 조각 등을 한데 싸서 먹으면 맛이 정말 향기롭다.

베이징 오리고기의 맛은 사용되는 오리와도 관련이 있는 바, 북경오리는 세계에서 우수한 품종의 식용 오리 중 하나이다. 일설에 의하면, 이와 같이 특수한 종류의 북경 오리의 사육은 약 천년 전부터 시작하였으며, 요, 금, 원 역대 제왕들이 사냥을 하다가 우연히 산 오리를 잡은 후에 사냥용으로 키웠으며 따라서 우량하고 순수한 오리 품종이 나타나 오늘날의 유명한 식용 오리가 되었다.

사육방법으로 고기가 많은 흰 오리를 키운다고 하여 “톈야(填鴨)” 라고 불렀다고 한다. 뿐만 아니라 북경 오리는 백년 전에 구미 국가에 전해졌고 한 번 울면 사람을 놀래킬 정도로 번식이 빨랐다고 한다. 따라서 북경 오리는 세계적으로 유명한 오리품종이 되기는 이미 오래전부터 있은 일이다.

오리구이는 일찍 기원 400여년 전의 남북조 시대부터 시작하였으며, <<식진록(食珍錄)>>에도 “구운 오리(炙鴨)”라는 글짜가 써 있었다. 남송시대에 오리구이는 이미 임안(항주) “음식” 중의 명품이 되었다. 그 때 오리구이는 민간의 음식은 물론 사대부 집의 진귀한 음식이 되었다. 그러나 후에 <<원사(元史)>>에 기재된 데 의하면, 원나라가 임안을 점령한 후 원나라 장군 백안증은 임안성의 백여명의 오리구이 요리사들을 대도(북경)에로 이전시켰으며, 따라서 오리구이 기술이 북경에 전해지면서 오리구이가 원나라 궁정 어선(수랏간)에서 기이하고 진귀한 음식 중의 하나가 되었다고 한다.

역사 조대가 교체됨에 따라 오리구이는 명나라, 청나라의 궁정 음식으로 발전하게 되었다. 명나라 때에 오리구이는 궁정에서 보름날을 보낼 때에 필수적인 요리가 되었으며, 듣리는 말에 의하면 청나라 건륭황제 및 서태후는 오리구이를 특별히 즐겨 먹었다고 한다. 그때부터 “북경 오리구이(北京烤鸭)”라고 이름을 정식 지었다. 사회 발전에 따라 북경 오리구이는 황궁에서 민간에로 점차 전해지게 되었다.


베이징 오리구이 레스토랑은 전취덕(全聚德), 다둥카오야(大董烤鸭), 사계민복(四季民福), 변의방 (便宜坊) 등 식당이 유명하다.